Seni Mengolah Kopi, Dari Biji Hingga ke Cangkir
Mengubah biji kopi menjadi secangkir kopi merupakan perpaduan dari sains dan seni. Kolaborasi antara indra, keterampilan, berbagai peralatan, dan racikan rahasia kami.
Pernah terbayang betapa panjangnya perjalanan biji kopi sampai akhirnya tersaji dalam segelas kopi yang biasa kamu nikmati? Yap, ternyata ada begitu banyak proses dan tahapan dalam mengolah biji kopi untuk membuatnya menjadi minuman nikmat yang digemari jutaan orang di dunia.
Memaksimalkan Citarasa Biji Kopi
Mengolah biji kopi hijau (green bean) menjadi biji kopi sangrai merupakan paduan antara seni dan sains. Pemanggang kopi adalah seorang pengrajin yang menggunakan indra dan alat ukurnya untuk mengembangkan rasa dari setiap biji kopi. Tujuan dari proses menyangrai pada biji atau green bean memang untuk menghasilkan dan memaksimalkan cita rasa dari bean. Mulai dari aromanya, kadar manis dan keasamannya, body, hingga aftertaste. Inilah mengapa, bagi Kopi Kenangan, tahapan roasting sangatlah penting.
Bahkan setelah disangrai, biji kopi harus melalui proses penting lainnya, yaitu pendinginan. Proses ini dilakukan agar dapat menghentikan proses penyangraian. Bila ini tidak dilakukan, kopi akan terus menguap sehingga dapat menghilangkan intensitas rasa dari biji kopi itu sendiri. Selanjutnya, Kopi Kenangan menggunakan destoner untuk memilih biji kopi yang bagus dan yang tidak atau biasa disebut broken beans. Destoner juga berfungsi menyaring bagian-bagian yang bukan biji kopi, seperti batu atau semacamnya. Dengan begini, kualitas kopi dari Kopi Kenangan selalu terjaga dengan baik.
Perjalanan proses pengolahan kopi di Kopi Kenangan tak berhenti sampai tahap ini. Berikutnya adalah langkah mengistirahav tkan kopi. Perlu diketahui, kopi memiliki masa ketika rasanya paling optimal, biasanya disebut golden time coffee. Di Kopi Kenangan sendiri, kopi melalui masa istirahat selama minimal 2 minggu setelah disangrai. Alasannya, pada proses sangrai kopi terjadi pembakaran dari karbondioksida, sehingga butuh sekian hari atau minggu untuk dapat mengurangi karbondioksida di dalam setiap bijinya dan mencapai rasa yang paling optimum.
Kalibrasi Untuk Memenuhi Standar
Dalam menjaga konsistensi kualitas rasa dan memaksimalkan kopi, diperlukan pula langkah kalibrasi. Kopi Kenangan melakukan proses ini sebanyak 5 kali dalam sehari. Wow! Barista dapat merasakan kopi dan membuat standar untuk rasa kopi tersebut di tahap kalibrasi ini. Karena kopi memiliki sifat yang berubah-berubah, maka menemukan keseimbangan variabel yang sempurna adalah tujuan utama dari kalibrasi. “Kopi adalah bahan alami yang sifatnya selalu berubah-ubah. Dari suhu ruang yang terlalu dingin atau panas akan sangat mengubah grind size di setiap proses. Karena itu, kita butuh kalibrasi untuk memastikan standar yang diinginkan Kopi Kenangan. Ini dilakukan tiap hari sebelum toko dibuka,” jelas Yanuar Arlief, Head of QC Kopi Kenangan.
Di tahap ini, Kopi Kenangan akan menentukan gramasi bubuk kopi dengan menimbangnya secara akurat, serta menentukan size kopi yang tepat. Selanjutnya, dilakukan leveling menggunakan distribution tools dan portafilter untuk meratakan kopi saat membuat espresso. Tujuannya, agar posisi bubuk kopi tidak ada yang lebih tinggi atau rendah. Mengapa posisi ini perlu dijaga? Agar kopinya akan terekstrak dengan sempurna! Ekstraksi terjadi setiap kali kopi diseduh, saat proses brewing. Di kala bubuk kopi bertemu dengan air, air akan mengambil aroma dan rasa serta zat-zat lainnya pada bubuk kopi. Inilah mengapa ekstrasi perlu terjadi dengan sempurna.
Setelah itu, bubuk kopi akan dimasukkan ke PuqPress, yakni salah satu tools untuk teknik pressure yang wajib digunakan setiap barista di semua outlet Kopi Kenangan. Perlu diketahui, tak semua kedai kopi menggunakan Puqpress, namun para pakar kopi yang mengikuti kompetisi barista dunia memakai alat ini ketika meracik espresso. Kopi Kenangan memilih untuk menggunakannya untuk memastikan tamping yang dilakukan barista sesuai dengan standar yang sudah ditentukan, sehingga konsistensi rasa yang berkualitas selalu terjaga. Kenikmatan segelas es kopi susu yang menyegarkan di satu outlet, akan selalu didapatkan customer di outlet lainnya.
Melalui Proses Yang Detail
Ekstraksi yang sempurna memang dihasilkan oleh proses yang detail. Ketika posisi portafilter terlalu ke atas atau ke bawah, maka tidak akan menghasilkan hasil pressure yang ideal. “Ada sedikit bubuk kopi yang sedikit ke bawah atau terlalu ke atas akan sangat-sangat memengaruhi ekstraksi. Kemungkinan, aliran kopinya hanya dapat keluar dari lubang portafilter sebelah kanan atau kiri. Bila aliran kopi hanya keluar di salah satu sisi, berarti ada yang miring, posisi portafilter sebelah kiri mungkin lebih berat dari sisi kanan,” tegas Yanuar.
Ketika hal ini terjadi, maka barista wajib mengulangi proses kalibrasi lagi. Pasalnya, kondisi tersebut akan menghasilkan rasa yang pahit dan burnt (pahit gosong). Selain itu, akan mengeluarkan rasa kopi yang flat, yang sangat tidak direkomendasikan oleh Yanuar. Head of QC Kopi Kenangan ini mengatakan, “Tahapan ini perlu dilakukan pada barista di setiap outlet, untuk memastikan setiap ekstraksi yang mereka harus sesuai work flow (aliran kopi) yang ideal, yaitu keluar dari dua sisi. Atau dengan kata lain, hasil ekstraksinya sempurna.”
Standar ekstraksi lainnya di Kopi Kenangan adalah durasi saat membuat espresso yang disesuaikan dengan grind size dan standar yang telah ditentukan. Berbeda sekian detik saja dari yang standar yang ditetapkan oleh Kopi Kenangan, sudah dapat dikatakan gagal dan perlu diulang kembali. Jumlah air yang digunakan pun sangat diperhatikan agar volumenya selalu tepat. Bila semua tahapan sudah dilakukan sesuai ketentuan dan standar yang diterapkan Kopi Kenangan, barista perlu meminum hasil kalibrasi mereka terlebih dahulu untuk mengecek kualitasnya, sebelum disajikan pada customer. Dengan memilih berbagai varian kopi dari Kopi Kenangan, Anda telah menunjukkan bahwa segelas kopi yang Anda minum sangatlah penting bagi Anda karena diracik dengan begitu banyak keterampilan dan ketelitian. Selamat menikmati!
